Hallo, Remco. Hoe gaat het in de keuken bij The Duke Club?
Sinds de sluiting van de horeca heeft het restaurant een grote omschakeling gehad. Het was even zoeken naar hoe we The Duke Cuisine opnieuw konden en wilden herinrichten, maar dit verloopt tot op heden naar wens. De focus ligt bij het zo goed mogelijk faciliteren van hetgeen we nog wel kunnen en mogen. Zo blijft het restaurant geopend voor gasten die in de suites verblijven. Hier kunnen we de volledige The Duke experience overbrengen, zoals de gasten van ons gewend zijn. Daarnaast is het gelukkig mogelijk om diverse takeaway opties aan te bieden, zowel voor tijdens het golfen als voor thuis.
Hoe ga je met deze tijd om?
Enerzijds is het natuurlijk een moeilijke periode, waarin we erg gelimiteerd zijn in het uitoefenen van ons werk. Het aantal restaurantbezoekers is geheel afhankelijk van de suites. Anderzijds besteden we veel tijd en aandacht aan het serveren van mooie gerechten in de baan en thuis, dus al met al hebben we nog veel te doen op een dag. Buiten COVID-19 om bevinden we ons in een mooie tijd van het jaar. Het is wildseizoen, dus er zijn mooie gerechten te maken. Bovendien staan de feestdagen voor de deur, dus hier kan ik veel creativiteit in kwijt.
Naast het reguliere kerstmenu verzorgen jullie ook een takeaway Christmas dinner.
Hoe bereid je deze menu’s voor?
Met Kerst willen mensen tijd doorbrengen met familie, maar toch een unieke beleving creëren. Daarom heb ik het menu zo samengesteld dat men zo veel mogelijk The Duke Club kwaliteit kan ervaren, met zo min mogelijk inspanning. De gerechten zijn zo goed als klaar en hoeven thuis enkel nog opgewarmd en opgemaakt te worden. We hebben instructievideo’s gemaakt waarin precies wordt uitgelegd hoe men het bord opgemaakt, om de zekerheid te geven dat er straks prachtige gerechten op tafel komen die qua smaken, geuren en presentatie zullen verrassen.
Waar zat de uitdaging in bij het maken van het Christmas Takeaway menu?
De grootste uitdaging zat hem in het bedenken van de verpakkingen. Het verpakkingsmateriaal moet een gerecht vers houden en de bereiding ervan zo makkelijk mogelijk maken. Maar daarnaast wilden we ook dat ze bijdragen aan de presentatie van het gerecht, door unieke, creatieve oplossingen die zo mooi zijn dat men er meteen uit kan eten.
Het voorgerecht, een cocktail van Hollandse garnalen, wordt bijvoorbeeld verpakt in een blik en kan direct na openen in dit blik geserveerd worden. Hier hoeven vervolgens alleen de sabayon en gepofte kalkoenhuidjes aan toegevoegd worden. Het tussengerecht wordt verpakt in een origami bakje. Deze verpakking kan in zijn geheel in de oven, waarna de deksel verwijderd wordt en het bakje uitgevouwen op een bord geserveerd kan worden.
Het hoofdgerecht wordt, net als de fazant die in ons huidige takeaway menu verkrijgbaar is, verpakt in een folie. In deze folie zit het vlees samen met de groenten verpakt, waardoor de smaken optimaal tot hun recht komen en het vlees perfect mals wordt. Deze folie kan makkelijk losgehaald worden om vervolgens de inhoud in zijn geheel op het bord te schuiven.
Welke bijzondere gerechten zijn er te vinden in dit kerstmenu?
Een klassiek kerstdiner vraagt om rijke, volle smaken en aroma’s. Het menu van dit jaar is zorgvuldig samengesteld uit producten die een feestelijke en warme sfeer benadrukken. Om de gerechten uit te balanceren, heb ik er frisse elementen aan toegevoegd. Zo serveren we een dubbel getrokken ossenstaartbouillon met ossenstaartvlees ravioli. Hier is Madras curry room aan toegevoegd voor een rijke, zwoele geur. Dit couvert wordt gevolgd door een fris gerecht van een lichte, warme tarbotfilet; naar mijn mening de mooiste Hollandse platvis. Deze wordt geserveerd met een frisse salade van venkel en sinaasappel vinaigrette.
Het hoofdgerecht heeft de Anjou duif als ster van het gerecht. Dit gedurfde gerecht is verrassend, door de malsheid van het vlees. Geserveerd op een brioche crouton met mais structuren, komt dit stukje gevogelte extra tot haar recht. Als alternatief voor de Anjou duif is het mogelijk om een exclusieve Wagyu entrecote te krijgen, of een malse tournedos.
Een bijzonder ingrediënt om bovendien te benoemen is de Vacherin Mont d’or. Deze bergkaas is dit seizoen op de perfecte rijpheid, waardoor dit een perfecte kaas is om tijdens de feestdagen te eten. Als dessert staat er een lasagne van in rode wijn gestoofde Gieser Wildeman en een frisse Doyenne du Comice, geserveerd met ijs.
Hoe gaat jouw eigen kerstdiner eruit zien?
Ik ben zelf alle dagen bij The Duke Club te vinden deze Kerst. Het zullen drukke en veelbelovende dagen worden, waar ik erg naar uitkijk. Ik doe niets liever dan gepassioneerd met mijn vak bezig zijn en rondom de feestdagen kan ik hier weer volledig mijn ei in kwijt. Ik ben enorm dankbaar en blij dat we onze gasten weer een mooie beleving kunnen geven met een feestelijk diner. Andere jaren kookte ik een 3-gangen diner voor al het personeel van The Duke Club, maar ik weet nog niet hoe dat er dit jaar uit zal zien. We zullen moeten kijken naar wat mogelijk is, maar we gaan er iets moois van maken!
Bent u geïnteresseerd in het Christmas Takeaway menu? U kunt deze bestellen via deze link.
